西原珈琲店|名古屋のカフェ・珈琲（コーヒー）専門店

アンデス山脈のコーヒー

　ボリビアのコーヒーについて紹介したいと思います。ボリビアは南米大陸に位置し、国土の30％以上をアンデス山脈が占めています。ボリビアの首都である「ラパス」は、標高が3500ｍもあり世界一高い首都と呼ばれ有名です。

コーヒー生産地として最も有名なブラジルやペルーに隣接していて、コーヒー栽培に適した地形や気候となっています。

ボリビアのコーヒーの歴史についても触れたいと思います。

19世紀のスペイン植民地時代に入植したスペイン人によって始められました。当初は、首都ラパスの近くで始まりましたが、標高が3000ｍ以上の土地が多く、土壌も痩せていたために、コーヒー栽培はうまくいかなったようです。

その後、栽培をする土地の標高を徐々に下げていき、標高1000～2000ｍの山の斜面などで栽培されるようになると、コーヒー豆の栽培は安定し、生産量は増加していったようです。

ラパス北東にある、アンデス山脈の北東山嶺ユンガス地方のコパカバーナ農園のコーヒー豆は質の良いものとして輸出されています。当店でも以前コパカバーナ農園のコーヒーをご提供したことがあります。

カラナビの若き生産者

　ラパスから北東、アンデス山脈をすこし下がった先のカラナビ地方、その山脈には肥沃な土壌が広がっており、山肌全体を覆うほどの雲霧がもたらす恵みの雨と相まって、多くの生命を育んでいます。

そんなカラナビ地方でコーヒーを生産するビオ・アラビカ生産者組合は30代の若い生産者たちを主体とした小さな組合です。

農園の標高は1,000～1,750mで、1日の間でも寒暖差が大きく、熱帯雲霧林気候で降水量も多く、コーヒー栽培に適しています。

豊かな自然との共生を目指す循環型農業により赤々と熟したコーヒーチェリーは、急峻な山中で彼らの手で丁寧に手摘みされ、わたしたちの手にやってきます。

赤く熟した実をハンドピックで収穫し、ウォッシュドで精製しています。

口の中で豆が砕ける

　甘いベリーが香ります。口当たりとても柔らかい、しかし、一気に広がる豆の香ばしさ、飲んだ後も砕けた豆の風味が漂い続けます。穏やかな酸味は、深いコクとバランスして、心地よいです。深く長いコクが余韻に残ります。

—-風味バランス—-

苦味　★☆☆

酸味　★★☆

コク　★★★

甘味　★★☆

焙煎　★★☆

フレーバー：ベリー、オレンジ、檜

農園データ

生産国	ボリビア多民族国
生産地域	ラパス県カラナビ郡
生産高度	1,000〜1,750m
精選方法	ウォッシュド
収穫時期	5月〜9月

メキシコ、4大コーヒー生産地

　

　今回はメキシコのコーヒーです。メキシコのコーヒー生産は、実は、ブラジル、コロンビアに次ぐ中南米第3位の規模。生産は南部に集中しており、下の地図で囲った場所が主要生産地となっています。地図を見てみると、メキシコ南部から、ガテマラ、エルサルバドル、ニカラグア、コスタリカと、コーヒーの主要生産国が続いています。ちょうど、コーヒーベルトにあることに加え、火山灰豊富な山脈が続いていることもあると思います。

　主要生産地は、

チアパス州のタパチュラ

オアハカ州のオアハカ

プエブラ州のプエブラ

ベラクルス州のコアテペック

となっています。今回は、最南にあるガテマラと接するチアパス州です。

魔法の土

　エルピラール農園は、山脈にあり、歴史的に魔法のように豊富な作物をもたらす土壌ゆえ「魔法使いの山」と呼ばれていたようです。

過去にもコーヒー生産がされていましたが、サビ病の蔓延で、近年は生産の危機に陥っていたところ、2015 年にエルピラール農園主であるクリスチャン・ベルトランド氏が、この地の地元民の収入源となるよう花を植え始め、後に、サトイモ栽培を始めました。

さらに、収益性の高い農産物として、スペシャリティーコーヒーの生産を2016 年から始めたのでした。生産プロセスにおいて様々な工夫を重ねて高品質でユニークなコーヒー作りに取り組んでいる農園です。

風味が踊る

　酸味をしっかり感じます。少し舌に当たる渋さもありますが、甘みがその刺激を和らげてくれていて、そのトーンの変化が踊るようです。余韻には豆の香ばしさが長く漂います。

—-風味バランス—-

苦味　★☆☆

酸味　★★★

コク　★★☆

甘味　★☆☆

焙煎　★★☆

フレーバー：りんご、青草、木の皮、鉄

農園データ

これからのコーヒー、ザンビア

　こちらはザンビアのコーヒー生産地のマップです。1970年代と若く、国内でもコーヒーはまだまだ普及しておらず、農業生産高の1％にも満たない状況です。この地図を見るとゾウ、ライオンの生息地と一緒に紹介されているところがさすが大自然アフリカですね。なんだかワクワクします。

　まだコーヒーの歴史は浅いものの品質向上には、国をあげて取り組んでおり、ヨーロッパ中心へ輸出をしているザンビアを代表する農園で、今月のコーヒーの生産農園であるNCLLは国営農園となっています。日本もODAやJETROを通じて、生産拡大や輸出に協力をしているようです。詳しくはザンビア日本大使館記事をご覧ください。

アナエロビックへの冒険

　面白いのが、コーヒーの精選において、ウォッシュド、ナチュラル、ハニーの他に、

アナエロビック

を採りいれている、ことです。

　コーヒーの精製方法には大きく分けてナチュラルとウォッシュドがあり、その中間と言えるパルプドナチュラル(ハニー)が主流となっていましたが、最近、嫌気性発酵(アナエロビックファーメンテーション)という手法が採り入れられ始めました。

コーヒーチェリーを酸素が遮断された密閉容器内で発酵させるというもので、酸素を使わない微生物の働きを利用したものです。

発酵酵母の中には、酸素がないところで活動的になる酵母がいて、発酵すると、通常の発酵時とは違った味わいやフレーバーが生まれます。

酸素を嫌がる酵母を活発にするために、空気を抜いて発酵させるやり方を「嫌気性発酵」、今日のアナエロビックファーメンテーションと言います。コーヒーチェリーをタンクや容器などにつめ、空気を抜き、酸素をなくした状態で発酵させるやり方です。

ワインで取り入れてきた手法で、コーヒーではまだまだ前例が少なく冒険的な取り組みです。

柑橘の甘み

　しっかりと感じるコク、やさしい甘み、柑橘の酸味が奥からじわじわと広がってくる。余韻はきゅっとまとまるバランスの良いストレートコーヒーです。

—-風味バランス—-

苦味　★☆☆

酸味　★★☆

コク　★★★

甘味　★★☆

焙煎　★★☆

フレーバー：ウッド、オレンジ

農園データ

中米最大の国、ニカラグア

　ニカラグアは中米の中心にあり、北はホンジュラス、南はコスタリカに挟まれています。人口は６００万人、国土は１３万㎢で中米の中ではもっとも国土面積が広く、農業がさかんな国です。コーヒーの産地は北部山岳地帯を中心に広がっています。

　ニカラグアは１９世紀の半ばにコーヒーがもたらされると、コーヒーは産業の中心となり、国の経済を支えてきました。また、９６%程度のコーヒー農園は原生するシェードツリーに覆われており、ニカラグアの中で生態系や土壌・水源を保安する役割を担っています。

　ヒノテガ県はニカラグア北部に位置するコーヒーの生産の中心地で、豊かな火山性の土壌と、広大な貯水池であるアパナス湖を擁する標高が高く自然豊かなエリアです。

　火山とコーヒー豆の切っても切れない関係はこちらの記事に詳しいです。

農園主リラ、30年をかけて

　サンタアナ農園はこのヒノテガ地区に位置する、90年以上の歴史を持つ伝統ある農園です。農園内には小川が流れ、多くの動物や昆虫たちが生息するなど、自然豊かな環境を有しており、レインフォレスト・アライアンスなど、サステイナブル認証も取得しております。

　3代目である女性農園主のリラは、農園内の母屋で生まれ育ち、父親からこの農園を受け継いでから30年以上、高品質コーヒーの栽培に取り組んできました。100%手摘みの原料はその熟度にもこだわり、精選工程の中でも完熟割合を高めるべく取り組んでいます。完熟したチェリーは、その果実の甘みを豆に浸透するのです。

　完熟チェリーについてはこちらの記事が詳しいです。

完熟チェリーが落ちてくる

　最初口に含むと甘酸っぱさが表れます。そして、しっかりとしたコクがその後に伸びていきます。余韻はすっと消えていき、ふくよかな口当たりだけが残されます。

　完熟チェリー由来の甘みと酸味、雑味は全く感じられなく、とても飲みやすいのに、深いコクも楽しめる一級品です。

—-風味バランス—-

苦味　★☆☆

酸味　★★☆

コク　★★★

甘味　★★☆

焙煎　★★☆

フレーバー：濡れた木、ベリー

農園データ

所在地	ヒノテガ県ラ・フンダドーラ地区
標高	約1,200m
平均降雨量	2,500mm/年
開花期	3〜5月
収穫期	10〜12月
面積	約104ha
生産量	約2,570袋
栽培品種	カトゥーラ、ビジャサルチ等

年の始まり　農業が生まれた地から

新年あけましておめでとうございます。本年も何卒よろしくお願い致します。さて、2023年1月の限定コーヒーは、パプアニューギニアから「ハイランドスウィート」です。

○

パプアニューギニアは太平洋の島国です。日本からはるか南に、オーストラリアの北の赤道付近にあります。

もともとは、ニューギニア島という世界で2番目に大きな島があり、その島の東半分がパプアニューギニアで、西半分はインドネシアとなっています。

●

パプアニューギニアのコーヒーの歴史は浅く、1930年代にヨーロッパ人の宣教師によって、ジャマイカの有名なコーヒー品種である、「ブルーマウンテン」の苗木が移植されたことが本格的なコーヒー栽培のきっかけとなっています。

一方で、パプアニューギニアは、世界で最も初期に、農業を始めたとも言われています。その証拠となっているのが世界遺産に登録されている「クックの初期農耕遺跡」です。詳細はこちらの記事をご覧ください。

甘さが追いかけてくる

飲んでみてまず感じる苦味、スイートと名付けられた割に苦いのだなと思った瞬間、

甘味が後から追いかけてきます。余韻には、舌を優しく刺激する酸味の上にも甘さが転がります。

もう少しコクがあれば、全体の味が引き締まってバランスの良い風味になったかなと思いました。

—-風味バランス—-

苦味　★★★

酸味　★★☆

コク　★☆☆

甘味　★★☆

焙煎　★☆☆ 　

フレーバー：青草、メープル

アンデスの秘境へ

ペルー南部のサンディア渓谷、

ボリビア国境付近、標高 4,700mのアンデス山脈の峠を超えると

アマゾン川の源流域に辿り着きます。

そんな秘境のような場所に、コーヒー農園が立ち現れます。

ペルーの首都リマから遠く離れ、車はおろかバイクも通れない山道の先に点在する農家。

近代化から取り残されたようなサンディア渓谷、今、その地域は、ペルーで最もポテンシャルの高いコーヒー産地として知られています。

農園の主人は、マリオ・マルコ・コンドリ氏、

コンドリ氏は、農園内に生息する動物園、土壌、森林、水資源を保全し持続可能な農法を行っています。

収穫は一粒一粒セレクトピッキングを行い適切な発酵時間の後、水洗処理を行います。水洗時にカナル ( 水路 ) でも選別 を行うなど、究極の品質を追求しています。

ビビッドな酸味、尖ったストレート

口に含んだ瞬間、ビビッドな酸味が飛び込んできます。

その後はビターチョコレートの苦味

少し青いりんごのような渋さと甘味が同時に残ります。

なかなか尖った特徴を持ったストレートコーヒーです。

—-風味バランス—-

苦味　★★☆

酸味　★★★

コク　★★☆

甘味　★☆☆

焙煎　★★☆ 　

フレーバー：焼き芋、レモン

インドネシア、マンデリンの逸品

2022年11月のコーヒーは、インドネシアより「マンデリンG1 バタクの恵み」です。

スマトラ島北部のリントンニフタ地区、マンデリンの優良産地として名高い場所、出荷量の中で極上の豆のみをハンドピックして生まれたのがG1です。

染み入る深いコクと消えない余韻

深い森の中朝日が木漏れ日となって地面に注ぐ

光の差す方へ足を進め、抜けていくと一面にオレンジの田園風景が広がる

眩しさを忘れて、呆然と立ちつくす。

コーヒーを飲むたび、豆を砕いたような香ばしさが口の中いっぱいに広がります。

そのフレーバーは森の中の木々のようなウッディで、ほんのりとリングの甘みが漂います。

舌の上で転がるまろやかさと、優しい酸味。

飲み込んだ後にも、物語は続きます。

伸びやかな香りがいつまでも余韻となって残ります。深いこくがしんしんと深く染み込むように。

コーヒーの王様と言えるようなマンデリンの一級品です。

—-風味バランス—-

苦味　★☆☆

酸味　★★☆

コク　★★★

甘味　★★☆

焙煎　★★☆ 　

フレーバー：ウッド、りんご