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これからのコーヒー、ザンビア

　こちらはザンビアのコーヒー生産地のマップです。1970年代と若く、国内でもコーヒーはまだまだ普及しておらず、農業生産高の1％にも満たない状況です。この地図を見るとゾウ、ライオンの生息地と一緒に紹介されているところがさすが大自然アフリカですね。なんだかワクワクします。

　まだコーヒーの歴史は浅いものの品質向上には、国をあげて取り組んでおり、ヨーロッパ中心へ輸出をしているザンビアを代表する農園で、今月のコーヒーの生産農園であるNCLLは国営農園となっています。日本もODAやJETROを通じて、生産拡大や輸出に協力をしているようです。詳しくはザンビア日本大使館記事をご覧ください。

アナエロビックへの冒険

　面白いのが、コーヒーの精選において、ウォッシュド、ナチュラル、ハニーの他に、

アナエロビック

を採りいれている、ことです。

　コーヒーの精製方法には大きく分けてナチュラルとウォッシュドがあり、その中間と言えるパルプドナチュラル(ハニー)が主流となっていましたが、最近、嫌気性発酵(アナエロビックファーメンテーション)という手法が採り入れられ始めました。

コーヒーチェリーを酸素が遮断された密閉容器内で発酵させるというもので、酸素を使わない微生物の働きを利用したものです。

発酵酵母の中には、酸素がないところで活動的になる酵母がいて、発酵すると、通常の発酵時とは違った味わいやフレーバーが生まれます。

酸素を嫌がる酵母を活発にするために、空気を抜いて発酵させるやり方を「嫌気性発酵」、今日のアナエロビックファーメンテーションと言います。コーヒーチェリーをタンクや容器などにつめ、空気を抜き、酸素をなくした状態で発酵させるやり方です。

ワインで取り入れてきた手法で、コーヒーではまだまだ前例が少なく冒険的な取り組みです。

柑橘の甘み

　しっかりと感じるコク、やさしい甘み、柑橘の酸味が奥からじわじわと広がってくる。余韻はきゅっとまとまるバランスの良いストレートコーヒーです。

—-風味バランス—-

苦味　★☆☆

酸味　★★☆

コク　★★★

甘味　★★☆

焙煎　★★☆

フレーバー：ウッド、オレンジ

農園データ

2020年3月の限定コーヒーはザンビアから「イエローハニー」です。

肥沃な火山灰土壌に恵まれたザンビア北部の農園から届きました。

コーヒーチェリーはハンドピックされ、丁寧に選別されます。ミューシレージ残して乾燥させる、ハニープロセスでコーヒー豆になります。

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コーヒーチェリーの精選処理ではウォッシュドというチェリーを水洗いして、果肉を除去した状態で乾燥させる方式が主流となっていますが、

この際に、ミューシレージと呼ばれる豆を覆う粘液質部分だけ、残した上で、乾燥させる方式をハニープロセス（パルプドナチュラル）という方法があります。

ハニーと呼ばれるのは、粘液質の果実の甘みが、豆に浸透することで蜂蜜の風味が出るためと言われています。

粘液質をどのくらい残すかで豆の見た目が変わり、完全に残すと、黒く、半分くらいだと赤く、薄いと黄色くなるため、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニーと分かれます。

ザンビアイエローハニー、味はどうでしょう。

コスタリカのハニーコーヒー

前回のザンビアコーヒー

濡れた木、スモーキーさの中に、甘い香りが漂います。

口に含むと強めの苦味が広がりますが、それはまろやかさもあり、心地よいです。

ビターの後にはコクがゆったりと長く続いて余韻となります。

おもしろいのが、カップの途中から苦味に舌が慣れてくると、

今度は果実味のある酸味が出てくるのです。雑味のないピュアな酸味です。

一杯で二つの顔を見せてくれる楽しいコーヒーです。

—-風味バランス—-

苦味　★★★

酸味　★★☆

コク　★★☆

焙煎　★★☆

香り　スモーク、濡れた木、シトラス